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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
二十大代表风采丨香江蓝天“护卫先锋”王海旭：“发发必中”构筑空天盾牌****** 中新网北京10月13日电 题：香江蓝天“护卫先锋”王海旭：“发发必中”构筑空天盾牌 记者 郭超凯 盛夏子夜，一场多军兵种检验性模拟对抗演练在香港东南方向拉开帷幕。驻香港部队某分队装备车辆集结编队，迅速抢占阵地、做好战斗准备、静待“敌机”入网。  党的二十大代表、驻香港部队某部分队长王海旭 驻香港部队供图突然，目标雷达上出现多个亮点，“敌机”分批次、多角度、短间隔向发射阵地进袭。 “目标贴近海面向我飞行，接近抗击最低点……”听着作战参谋焦急的报告声，党的二十大代表、驻香港部队某部分队长王海旭一言不发，目光死死盯着雷达显示器。 “3发导弹，连续抗击！”终于等来最佳制“敌”时机，王海旭一声令下，导弹精准“击中”目标，再一次续写分队组建以来“发发必中”的光辉战绩。 从西北边陲，到白山黑水，再到香江之畔，王海旭把铿锵脚步谱成忠诚音符。 足迹几乎在边境线画了一个圈 2004年，王海旭从内蒙古赤峰以优异成绩考入国内一所“双一流”大学。谈及儿子，父母满是骄傲与自豪。谁曾想，王海旭入学不到一年，就被一张征兵海报点燃了携笔从戎的梦想。他不仅背着父母“偷偷”报了名，还主动申请到新疆戍边…… 西北边陲的漫天风沙没有让王海旭心生退却，反而让他坚定了矢志报国、建功军营的信念。他铆足劲摔打自己、磨炼自己、提高自己，很快崭露头角，第二年便考学提干。毕业分配时，本来有机会选择到经济发达城市或离家较近地区工作，但王海旭又“自讨苦吃”地把自己“折腾”到了东北边防一线…… 2019年12月，王海旭和妻子张晶玮刚刚结束6年的爱情长跑，步入婚姻殿堂。新婚燕尔的王海旭突然接到上级通知：选调驻香港部队某部工作。 这次去香港，不仅要面临夫妻两地远距离分居，还要面对全新的环境、全新的岗位、全新的挑战，王海旭心想：作为丈夫，选择照顾家庭是情理所在；但作为军人，祖国有召唤，我义不容辞。 出生于内蒙古，当兵在西北，提干赴东北，选调到香港，王海旭的足迹几乎是在祖国边境线画了一个圈。  党的二十大代表、驻香港部队某部分队长王海旭 驻香港部队供图“就算大海捞针也要给它捞起来” 对于防空兵来说，及时发现目标、准确识别目标，才能稳定跟踪目标、精准打击目标。 2020年，王海旭带队赴华北某地执行打靶任务。受海面天气、浪涌、风速等自然因素影响，海杂波使雷达屏幕一片雪花，从中识别目标犹如大海捞针。 “只要打赢需要，就算是大海捞针也一定给它捞起来。”王海旭专门成立技术攻关组，天天铆在海边阵地上，搜集数据、分析波形、研判规律，有时说梦话都是技术参数。 功夫不负有心人，在上千组数据对比分析中，原本杂乱无章的雷达噪点图变得有章可循，海杂波对弹炮系统的影响也被一一找出。在地空模拟对抗中，王海旭带领分队精准识别责任区内十余批空中目标，综合评分位列前茅。 过去，王海旭一直在西北、东北等内陆地区执行防空任务，来到香港这个滨海环境，过去引以为傲的“拿手活”也遭遇到了陌生地域的“拦路虎”。 看到分队荣誉室里一枚枚沉甸甸的奖牌，凝视着导弹“发发必中”的纪录，王海旭暗下决心：归零从头学，整装再出发。他反复翻看教材，笔记密密麻麻记了3大本，一些干部骨干都被他问得“不耐烦”。3个月下来，王海旭对分队数十种专业如数家珍，数十台装备性能参数都“一摸准”“一口清”。 2021年7月，西北大漠深处精兵云集、硝烟弥漫，某实弹战术演习的“压轴大戏”拉开战幕。轮到王海旭所在分队实弹射击时，突然刮起了沙尘暴，顿时狂风大作，黄沙漫天。 突如其来的恶劣天气极大地增加了实弹射击难度，射击窗口期只有短短20多秒，所有人心里都捏了一把汗：打还是不打？ 就在大家思忖着可能会因为天气条件恶劣而放弃实弹射击时，话音器里传来王海旭坚定的命令：“发射！” 瞬时，3枚导弹刺破苍穹直冲云霄，十几秒钟后目标雷达回波信号消失：3发全中！“打的就是极限！”  党的二十大代表、驻香港部队某部分队长王海旭(右一) 驻香港部队供图以头雁高飞带动群雁振翅 “一枝独秀不是春，万紫千红春满园。”在王海旭看来，自己过硬不算本事，关键还得带出过硬团队。 为了营造浓厚的谋战研战氛围，王海旭在分队广泛开展向战场学、向科技学、向官兵学、向厂家学、向兄弟部队学“五学”活动，创新开设军情研究室，带头走上讲台当教员，带领骨干逐个专业、逐台装备学习钻研。 有时，为了验证一个动作的可行性，白天，王海旭钻进兵器车，反复试验操作；晚上，他复盘历年对抗视频，一帧一帧看，不放过任何细节。 “找分队长？去阵地。”官兵们都说，无论是休息日还是节假日，王海旭总是在阵地上“泡着”。就连宿舍也被他装点成了“私人阵地”——一本本防空作战书籍、一个个地空导弹模型、一张张模拟抗击流程满带“战味”。 一次，导弹测试班用近4个多小时才测出的300多项导弹数据，王海旭一眼便发现了电压参数存在异常，比标准值高出了0.2伏。这让干了8年导弹测试的班长深感惭愧，不由得叹服分队长的“火眼金睛”。 头雁高飞带动群雁振翅。这些年，王海旭带头攻关，创新“融入体系尽远侦、区分火力同步打、集火抗击重点防”等一批新战法，研创“夜间微光标定法”等小革新、小发明76项，其中濒海地区抗海杂波防空等3个战法被上级授予战法创新奖。 军旗猎猎耀香江，使命如虹催征程。王海旭道出了一代代驻港军人的铮铮誓言：“香港有我，请党放心！”(完)
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