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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
专家学者纵论如何构筑中华民族共有精神家园****** 近日，由中国少数民族哲学及社会思想史学会主办的“构筑中华民族共有精神家园”全国学术研讨会暨中国少数民族哲学及社会思想史学会2022年年会以线上线下相结合形式举行。会议由呼和浩特民族学院马克思主义学院、东北师范大学马克思主义学部承办，来自中国社会科学院、中央民族大学、内蒙古大学、西南民族大学、内蒙古师范大学等20余所院校的专家学者以及学会相关领导等与会研讨。 深化中华民族共有精神家园相关内容研究 呼和浩特民族学院党委副书记刘九万表示，推进文化自信自强，铸就社会主义文化，探索构建中华民族共有精神家园是新时代民族哲学的使命，要进一步深化中华民族共有精神家园相关内容研究，进一步推动少数民族哲学研究、社会思想史研究取得新进展。 会上，中国少数民族哲学及社会思想史学会理事长、中央民族大学教授宝贵贞以“铸牢中华民族共同体意识的科学内涵及其实现路径”为题，阐释了铸牢中华民族共同体意识重要论断的形成过程和科学内涵，从推进中华民族共有精神家园建设、促进各民族交往交流交融、推动各民族为全面建设社会主义现代化国家而共同奋斗、推动民族事务治理体系和治理能力现代化对铸牢中华民族共同体意识实现的四条路径进行了分析和探讨。 内蒙古大学铸牢中华民族共同体意识研究培育基地首席专家何生海阐述了铸牢中华民族共同体意识人本观深刻内涵、理论逻辑和实践路径。 “用‘各美其美，美人之美，美美与共，天下大同’十六个字来说明中华民族共有精神家园，再合适不过。”中国社会科学院研究员赵智奎从精神家园及其相关的哲学范畴和观念和怎样构筑中华民族共有精神家园两个问题谈起，呼吁中国哲学史学界同心协力，加快构建和完善中华民族共有精神家园。 中央民族大学党委副书记邹吉忠表示，新征程上的民族哲学研究，要坚持以中国化时代化的马克思主义为指导，聚焦铸牢中华民族共同体意识这条主线，在增进共同性、增强融合性上下功夫，为全面建设社会主义现代化国家、推进中华民族伟大复兴作出新的更大贡献。 会上，东北师范大学马克思主义学部教授胡海波立足中华优秀传统文化，深入阐释了“中华民族共有精神家园”的科学内涵和有效路径；青岛黄海学院马克思主义学院院长朝克吉勒图就“党的二十大精神与中华民族共有精神家园建设探索”交流阐释；东北师范大学马克思主义学部副部长荆雨立足中国古代哲学的理论观点阐发了共同体的古代文化思想渊源。华中农业大学教授萧洪恩、福建省委党校行政学院教授雷弯山围绕强化历史担当，夯实铸牢中华民族共同体意识的主体基础专题作了主旨发言。 汇聚民族高校研究合力，增进认同感归属感自豪感 中央民族大学教授王文东在题为“中国式现代化视域下少数民族传统美德转化发展的基本矛盾和理论深蕴”交流发言中认为，中国各民族传统美德是建设社会主义核心价值体系不可或缺的精神资源。 中国社会科学院副研究员陈亚联认为，所谓“费孝通困惑”的产生和走出表明，任何西方理论都要与中国实际相结合，进而给出中国答案。 中央民族大学哲学与宗教学学院院长刘成有从何为多元通和、多元通和何为的核心问题的提出出发，引出对中国传统哲学的思维普遍性的思考与讨论。 贵阳信息科技学院校长唐建荣指出，深化民族团结进步教育，注重运用历史史实，尤其是中国革命史实，促进各民族大学生交往交流，引导各民族学生进一步增强对中华民族的认同感、归属感和自豪感。 会上，内蒙古师范大学教授格·孟和、西南民族大学教授杨翰卿、云南师范大学教授杨志明、朝阳师范学院教授乌凤琴分别从促进蒙古族哲学发展以培育蒙古族理论思维的重要性、边疆经学成果研究的重要意义和研究论域、少数民族文化与中华优秀传统文化的交流交融等方面对少数民族哲学发展作阐释和探讨；中国社会科学院研究员洪军从中国古代儒家哲学思想对东亚国家哲学发展的影响作发言交流。 呼和浩特民族学院党委副书记、副院长韩伟新在会议总结中表示，新征程上，作为民族高校必须以铸牢中华民族共同体意识为主线，更好推动学校民族团结进步事业、为更好地促进民族地区经济社会的高质量发展贡献应有之力。（供稿：杜思成） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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